做法上划好花刀之后，可以挂蛋黄糊，也能用淀粉，油炸之后加“油、酱油”的做法，现在多数是提前调好卤汁，多用糖醋、茄汁，让入口的每块鱼肉都浓腴和酸甜。 制作这道菜，刀工要细，全部步骤都要林航自己来，没法让别人帮忙。 林航把桂鱼去内脏、鱼鳞、掏腮，冲洗干净之后，砍下鱼头，把鱼剖成两半备用。 然后从鱼背的侧面开刀，剔除中间脊骨和胸刺，但在尾巴处留约一寸长的脊骨，再把鱼肉翻转过来，鱼皮朝下摊好。 林航拿着捕垂直下刀，在鱼肉上用斜刀切成花刀状，留意不能切破鱼皮，然后再斜切，同样切至鱼皮即停，切好后的鱼肉呈现出菱形花纹。 鱼肉的花纹间距要切成细碎状，粗细大约像薯条，但不能过细，否则就不能保证炸出来的鱼外焦里嫩。 ...

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